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InfoLettre
n° 31 - Juin 2019
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Le site internet des Circuits-Courts
évolue...
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Sur la page d'accueil, les photos défilent...
Elles représentent les différents types de produits vendus aux Circuits-Courts.
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En cliquant sur la page des produits, une carte de France apparaît répertoriant les 26 producteurs.
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Un grand Merci à Joël qui nous a permis de réaliser l'amélioration de notre site.
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Retour sur images...
Circuits-Courts de Roissy avril 2019
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Pour un samedi de Pâques, la salle était pleine pour le repas de midi
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Grillades de porc, d'agneau et magrets.
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Les frites...toujours un succès.
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Tout cela accompagné d'un pain de grande qualité.
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Au cœur du Morvan, les canards et les brebis se côtoient.
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Pascal Laprée est présent aux Circuits-Courts depuis 1997. Son exploitation est située dans l'Auxois, à la limite du Morvan. Il y élève, gave et transforme des canards. Il possède également un cheptel de brebis. Nous sommes allés à sa rencontre.
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Ce matin, nous surprenons, à Mont Saint-Jean, au cœur de la Côte d'Or, Pascal, Guillaume et son équipe dans leur atelier de transformation de canards et d'agneaux. Ils terminaient la confection de bocaux d'agneau aux citrons confits.
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Tout en travaillant, nous interrogeons Pascal sur l'origine de son exploitation.
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"Je travaille dans l'exploitation, ici à Mairey depuis 1987, c'est mon père qui l'a démarrée. Nous élevions des vaches charolaises et des moutons, mais tout cela avait peu d'avenir… Aussi en 1987 nous nous lançons dans l'élevage de canards ".
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L'exploitation démarre avec 30 canards, 2 années après en 1989 c'est 300 canards qui sont élevés, aujourd'hui c'est près de 2700 canards qui passent dans nos parcs. Nous les gavons, les transformons et les vendons. Mon fils, Guillaume, travaille avec moi ".
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11 mois sur 12 dehors
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L'élevage des brebis, de race vendéenne, a été conservé et atteint aujourd’hui 200 bêtes. Elles mangent l'herbe et le foin des prés qui entourent la ferme, plus des céréales cultivées, de l'orge et des pois fourragers.
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Ici pas d'élevage intensif, l'agneau reste au maximum dans les prés avec la mère. Nos brebis vivent 11 mois sur 12 dehors. Les agneaux sont abattus à l'abattoir de Châtillon-sur-Seine, 6 à 10 mois après leur naissance.
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Un boucher vient faire la découpe ici à l'atelier de la ferme.
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Les agneaux sont ensuite vendus, directement du producteur aux consommateurs, sans intermédiaires. Les plats cuisinés sont élaborés également sur place.
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Nos canards sont de race Mulard
C'est un croisement de canard de Barbarie et Roannais. Ils sont achetés à l'âge d'une journée chez un éleveur de Vendée.
Ils passent 3 semaines en poussinière, puis 3 mois dans un parc de plein air. Leur alimentation est constituée d'orge, de maïs et de blé cultivés par nos soins.
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Puis ils rentrent pour le gavage d'une durée de 12 jours. Là matin et soir, ils n'absorbent que du maïs.
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Un rituel respecté
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Pendant la période où nous travaillons le canard, à "chaque jour suffit sa peine"
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- Le lundi matin de bonne heure, les canards sont abattus, plumés et éviscérés. Le foie est sorti, rincé et refroidi. Il est dénervé et nettoyé.
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- Le mardi, c'est la découpe des canards, la confection des magrets, des rillettes et des différentes conserves.
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- Le mercredi, c'est au tour des confits, des gésiers et des rillettes….
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Les confits sont mis en pots, stérilisés pendant 1h15 à 115 degrés.
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" A ce moment intervient notre touche locale, cette spécialité que nous avons créée appelée : le DUO, 50 % de foie gras et 50 % de rillettes ", nous indique Pascal.
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- Le jeudi, c'est le tour de l'étiquetage, du nettoyage et de la désinfection du labo. C'est une phase très importante, pour éviter au maximum les bactéries.
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Parlons des contrôles sanitaires
" Les contrôles, d'abord nous les effectuons quotidiennement par nous-mêmes. Nous réalisons un autocontrôle chaque jour. Puis le Labo Départemental de la Protection de la Population vient une fois par mois. Il contrôle les conditions d'hygiène et les documents administratifs enregistrant les entrées et les sorties de ce que nous produisons ".
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Comment est fabriqué
le magret fumé ?
C'est impératif, le canard doit être gavé pour qu'il porte l'appellation Magret de Canard.
Il est d'abord mis au sel pendant une semaine, séché, puis fumé à froid à l'aide de copeaux de résineux. Il demeure au séchoir 3 à 5 jours et mis sous vide, il se conserve 3 mois. Près de 5000 magrets par an sont réalisés.
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" Moins consommer, mais consommer mieux ", c'est la conclusion que Pascal tient à partager de cette rencontre avec l'Association Circuits-Courts.
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À qui est vendue toute cette
production ?
Essentiellement en circuits-courts, d'abord sur les marchés de Dijon et de Beaune. Egalement dans un magasin de produits fermiers, à la Maison de Pays et dans quelques Gam Vert régionaux. Pascal et son équipe participent également à une trentaine de foires et de salons, par an.
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Des projets en perspectives ?
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" Oui des projets nous en avons, par exemple transformer notre blé en farine, à partir d'anciennes variétés de blé.
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Mais surtout, nous sommes actuellement en conversion bio pour l'élevage des agneaux, ce qui veut dire pas de pesticides, de désherbants ou d'insecticides dans nos champs ".
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C'est sûr que cela diminue le rendement, mais le blé est mieux payé et surtout moins de charges pour les produits sanitaires. De plus la santé de celui qui travaille la terre est préservée.
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Avant de terminer ce reportage, nous laisserons de nouveau la parole à Pascal. Interrogé sur l'avenir de l'agriculture, il nous répond :
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"Oui il faut que notre agriculture s'adapte au monde nouveau. S'il est nécessaire de posséder des structures agricoles importantes, elles doivent laisser de la place aux petites. Ce sont les petites exploitations qui créent des emplois, afin de permettre aux territoires de vivre. Aujourd'hui, c'est notre mode de consommation qu'il faut changer.
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Vous retrouverez Pascal et Guillaume, à chacun des Circuits - Courts.
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Vous pourrez y faire le plein de conserves de canard, de terrines d'agneau, mais également d'agneau découpé en caissettes.
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Attention, les commandes sont à effectuer 10 jours à l'avance.
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Et si vous passez dans l'Auxois n'hésitez pas à lui rendre visite dans son exploitation.
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Recette du Gratin Dauphinois de Canard
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C'est Annette, salariée de l'exploitation, qui nous donne la recette sur une idée originale de Guillaume.
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4 cuisses de canard confites, 1,5 kg de pommes de terre, un demi-litre de crème liquide entière, un demi-litre de lait entier, 200 g de gruyère râpé, 2 gousses d'ail, 20 g de sel et 2 g de poivre.
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Trancher les pommes de terre non épluchées. Mettre la moitié dans le fond du plat et poser dessus 4 cuisses de canard émiettées grossièrement.
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Ajouter une deuxième couche de pomme de terre, puis le lait, la crème, le sel, le poivre et l'ail écrasé.
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Etaler sur le dessus une couche de gruyère râpé.
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Mettre dans un four pendant 1h à 190 degrés, chaleur tournante.
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Bon appétit !
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31 avenue du Général De Gaulle
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