InfoLettre

n° 24 - Juin 2018

Circuits-Courts de Roissy - Avril 2018

Retour sur images...

 

 

Un nouveau producteur

Nous avons accueilli pour leur 1ère participation à Circuits-Courts, Alexandre et Marion producteurs de fromages de chèvre du Loiret.

Un nouveau Produit

Filets de truite fumées, truites entières...Rémy s'est reconverti dans l'activité piscicole. Il était présent à ce Circuits-Courts avec son épouse Stéphanie.

Une équipe de choc féminine.... et bénévole.

A cinq, elles ont préparé 130 entrées et 160 desserts pour les repas servis aux consommateurs venus nombreux déguster les produits du terroir.

 

 

 

 

 

 

L'équipe extérieure en plein boum !...

Leur palmarès : 170 grillades, 175 frites et  46 ratatouilles.

 

 

Nous vous retrouverons de nouveau à Roissy dans le dernier trimestre de l'année 2018. La date n'est pas encore fixée.

 

A bientôt....

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De la chèvre à la truite, un parcours atypique.

Rémy, producteur connu de Circuits-Courts abandonne les chèvres et leurs fromages en 2017, pour se consacrer à l'élevage de truites et à leur vente directe. Il développe alors sa pisciculture à Savigny en Sancerre.

Une nouvelle aventure pour lui, que l'Association Circuits-Couts soutient et encourage pleinement.

Le Clos Josse est bien connu des clients de Circuits-Courts, depuis près de 30 années de nombreux consommateurs y achètent des fromages de chèvre. Michel et Sylvie Ludwig y ont  géré l'élevage des chèvres et la fabrication du fromage.

En 1996, leur fils Rémy s'associe à l'exploitation avec ses parents.

En 2002 en complément de l'élevage des chèvres, il crée sa propre pisciculture. Il y élève des poissons d'ornements et des poissons d'étang qu'il vend à des particuliers et à des Associations de Pêche et de Pisciculture, pour les rempoissonnements.

Juin 2017, il arrête le métier de chevrier pour se consacrer au métier de pisciculteur.

En 2013 les parents prennent leur retraite, Rémy se retrouve seul à gérer l'exploitation, c'est beaucoup de travail. Alors en juin 2017, il arrête le métier de chevrier pour se consacrer au métier de pisciculteur. Le BTS Aquacole qu'il avait passé en 1993 lui est alors bien utile.

Depuis un an, il élève donc en complément de sa production de poissons, des truites.

Elles représentent aujourd'hui 30 % de sa production, 50 % sont les poissons d'ornements, les 20 % restants représentent les poissons d'étang.

D'où viennent-elles ?

Il achète les truites Arc-en-ciel, chez un producteur d'alevins à Vichy. Au départ elles mesurent 8 cm et pèsent aux alentours de 5g. Il leur faudra 10 à 12 mois pour qu'elles atteignent leur poids de vente de 200 à 300g.
Ces petits poissons sont élevés dans un bassin où l'eau est issue d'un forage en profondeur. L'eau y est régulièrement brassée et filtrée par des pompes, afin d'en enlever toutes les matières organiques.

On peut compter que 2 fois par jour l'eau est renouvelée à hauteur de 15 à 20 %.
Son bassin peut contenir jusqu'à 5000 truites.
L'eau est régulièrement contrôlée, il faut savoir que la truite est un poisson fragile qui ne résiste pas à la pollution. Des tests pour rechercher la présence de nitrates et de phosphate sont réalisés régulièrement.

Comment sont-elles nourries ?

La composition de l'alimentation est principalement constituée de farine de poisson et de farine de blé biologique.

Si nous lisons de plus près le descriptif des aliments, nous y relevons que 35 % sont constitués de matières premières biologiques.
Ces dames peuvent manger quand elles le désirent, un distributeur journalier est à leur disposition. En complément un repas leur est servi à la main. La quantité de nourriture est finement réglée, afin que la chair ne soit pas trop grasse.

 On les appelle "truites portions".

A l'âge adulte, prêtes pour la vente, elles sont alors placées dans un bassin de dégorgement pendant 5 à 6 jours. Ce bassin est alimenté en eau en permanence et filtré avec attention. Puis elles sont euthanasiées électriquement.
Ensuite direction le laboratoire, présent sur la pisciculture, où elles sont vidées et nettoyées. Puis elles sont placées en chambre froide, 3 à 5h afin qu'elles se" vident de leur jus".
Mise sous vide dans un délai de 5 à 6h, elles sont placées de nouveau en chambre froide.

Reste alors à coller l'étiquette, la date d'abattage et le numéro du lot y seront inscrits.

Le consommateur aura alors un délai de 6 jours pour la déguster.

Il vend principalement sa production sur des marchés locaux et à la pisciculture.

Pour les filets de truites fumées le processus est différent.

Il faut sélectionner les plus grosses, aux alentours de 2 kg pour 60 cm de long.

Elles sont abattues sur place, vidées et mise au froid.
Elles sont ensuite transportées à Vichy dans un atelier de fumage. Elles sont mise en filets, qui sont mis au sel et fumés à froid avec de la sciure de hêtre, puis mis sous vide immédiatement.

N'oublions pas la confection des rillettes, qui sont un mélange de filets frais et fumés auxquels, on mélange du beurre, du lait et des aromates naturels.

Globalement Rémy réalise 50 % de truites fumées, le reste 30 à 40% étant vendu sous vide, puis 10 à 20% sont confectionnés en rillettes.

Pour terminer cet entretien et avant de visiter la pisciculture, nous lui avons posé une dernière question : Es-tu pêcheur ? Sa réponse est non et pourtant l'arc-en-ciel n'a pour lui plus de secrets.

 

 

Vous pourrez retrouver Rémy et ses produits piscicoles aux prochaines ventes Circuits-Courts d'automne et d'hiver 2018.

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Cette InfoLettre est la dernière avant les vacances, nous nous retrouverons de nouveau à la rentrée de septembre.

A tous et à toutes, consommateurs, bénévoles et producteurs l'équipe rédactionnelle de ce numéro vous souhaite de très bonnes vacances.

 

 

 

Et si pendant celles-ci, vous passez à proximité d'un producteur de Circuits-Courts, n'hésitez pas à lui rendre visite,

un très bon accueil vous y attend.

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