InfoLettre

n°19 - Octobre 2017

Jusqu'à la fin de l'année, 3 rencontres

Circuits-Courts vous sont proposées.

Les producteurs participants aux Circuits-Courts et les bénévoles

sont prêts à vous accueillir à ces

3 Circuits-Courts d’Automne et d'Hiver 2017.

 

Une sélection de leurs meilleurs produits vous attend.

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 Roissy en Brie - La grande halle

Samedi 4 novembre 2017, de 9h à 18h

Dimanche 5 novembre 2017, de 9h à 13h

Avenue Maurice de Vlaminck - 77680 - Roissy en Brie

25 producteurs seront  présents.

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Collégien - Maison communale Lucien Zmuda

Dimanche 3 décembre 2017, de 9h à 17h

Rue de Saules - 77090 Collégien

GPS : 48° 50'34.84''N - 2°37'45.94'' E

 13 producteurs seront présents

Vous trouverez sur le catalogue à la page 5, les producteurs présents à cette vente.

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Noisiel  - Salle polyvalente sportive

Samedi 9 décembre 2017, de 9h à 18h

Dimanche 10 décembre 2017, de 9h à 13h

36 cours du Buisson - 77186 Noisiel

Vous retrouverez les 26 producteurs au complet.

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Du changement du coté des producteurs.

- Circuits-Courts est à la recherche d'un nouveau producteur de fromages de Chèvre.

- Un nouveau producteur de truite sera présent aux Circuit-Courts.

Fromage de chèvre :

Michel et Sylvie ont pris leur retraite. Nous les remercions pour nous avoir régalé pendant de nombreuses années avec leurs savoureux fromages de chèvre. Leur fils Rémy ne proposera donc plus leurs fromages de chèvre lors des rencontres Circuits-Courts, mais vous le retrouverez avec un autre produit : La Truite.

Les membres de l'Association Circuits-Courts recherchent activement, dans le respect de leur charte, un remplaçant pour que vos papilles n'oublient pas le goût du bon fromage de chèvre. Nous avons actuellement une piste !

Elevage de truites :

Rémy s'oriente donc désormais vers un nouvel horizon, l'Elevage de truites en pisciculture, à Savigny-en-Sancerre.

Lors de ces Circuits-Courts de Roissy et de Noisiel, il proposera à la vente les truites qu'il élève.

- Truite entière, environ 250 gr, vendue sous vide : 9.20 euros le Kg

- Truite saumonée fumée, en filet de 250 gr : 54.00 euros le Kg

Passez vos commandes pour ces deux produits.

Pour trouver les produits en vente et leurs prix.

Pour l'ensemble de ces trois Circuits-Courts, vous trouverez les coordonnées de ces producteurs, les produits en vente et leurs prix dans le catalogue  Automne - Hiver 2017. Catalogue que vous avez dû recevoir par la poste.

Passez vos commandes.

Attention pour les producteurs suivants, il est impératif de passer vos commandes, 10 jours  avant la vente, par Email ou téléphone :

- Bœuf et porc  GAEC de la Chenevière

- Agneau Pascal Laprée 

- Volailles Marie-Claude Nicvert 

- Magret, Foie gras, pâtés et confits La Quercynoise 

- Truite Rémy Ludwig : Téléphoner au 06 74 72 70 87 - remy-ludwig@orange.fr

Vous pourrez manger sur place.

En achetant vos produits directement auprès des producteurs. Une occasion pour vous de déguster les produits qui vous seront proposés à la vente. Les vignerons se feront un plaisir de vous faire déguster leurs vins. Tables et chaises seront à votre disposition.

Faites connaitre ces trois rencontres autour de vous.

Notre meilleure publicité c'est vous, le  " bouche à oreille " est le moyen de communication le plus convivial et le plus efficace.

- Diffusez les dépliants que vous avez reçus par la poste. Vous pouvez vous procurer des dépliants supplémentaires en adressant une enveloppe timbrée à votre adresse à : Marie-Claude Godin 93 Résidence Vincennes 77330 Ozoir la Ferrière.

 - Partager par Email et sur les réseaux sociaux l'adresse de notre site 

- Suivez-nous sur notre page Facebook

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Le  Cognac, réputé à l’étranger,

mal connu chez nous …

Etonnés d’apprendre que 98% de la production de cognac est exportée, Circuits-courts a cherché à comprendre le désintérêt français pour ce produit qui est très apprécié des Japonais, Chinois, Américains et Anglais. Les Français semblent préférer apéros et cocktails avec whisky, rhum ou vodka et assimilent le cognac au digestif.

Pour mieux connaître le cognac, j’ai rencontré Dany, Sophie et Jacques BRARD-BLANCHARD à Boutiers St-Trojan.

 

 " J’ai découvert la double distillation dans l’alambic charentais,

le long vieillissement en fûts de chêne du Limousin

et les diverses appellations du cognac."

- Francine Rohart

 

Le cognac est une eau-de-vie produite dans la région de Cognac, en Charente. Elle est obtenue par une double distillation d’un vin blanc et doit  vieillir deux ans et plus en fût de chêne. Le cépage essentiel est l’Ugni blanc. Colombard et Folle Blanche sont moins utilisés. Le Folignan, croisement de l’Ugni et de la Folle Blanche, est autorisé depuis 2005.

L’Ugni blanc, au rendement élevé 120hl/ha, donne un vin peu alcoolisé, de 7°, 8° à 10° avec le réchauffement climatique. Il possède une acidité permettant sa conservation  en cuviers hermétiques jusqu’à la période de distillation. Ces  " vins de chaudière " n’ont pas d’intérêt gustatif.

Une distillation en double-chauffe

La distillation est très contrôlée : pouvant débuter en  novembre, dès que le vin est prêt, elle doit être achevée le 31 mars. Auparavant il faut faire l’inventaire du stock total : années, volumes, degrés, contrôle des fûts. Il faut une quinzaine de jours pour cet inventaire et sa vérification conformément aux documents des Douanes.

Dans la famille Brard-Blanchard, elle commence début décembre.Dans une petite salle près du chai  où sont stockés les cuviers, est installé un bel alambic de type charentais. Il est en cuivre et calibré pour distiller à chaque fois exactement 17 hl de vin blanc. La chaudière, alimentée en bois, élève la température jusqu’à l’ébullition du vin. On effectue deux chauffes par 24 heures. Tuyauterie et robinets permettent de séparer les jus obtenus.

La " première chauffe " : le vin est à l’ébullition, la vapeur dégagée circule dans le serpentin et se condense au froid, on recueille donc un liquide, le " brouillis ". On a séparé les " têtes " et les " queues " de chauffe, premiers et derniers condensats formant les " flegmes ", ils seront réincorporés dans une prochaine chauffe.

La " seconde chauffe ", c'est la  "bonne chauffe " : le distillat central obtenu ou" brouillis " est redistillé. Elle est effectuée dans la journée sous surveillance : contrôler la température de chauffe, le degré alcoolique, les odeurs et parfums, les goûts pour séparer les distillats obtenus.

Les " têtes " à odeur d’éthanol sont mises à part. Le " cœur " dégage des notes florales de rose, glycine, iris, violette, il coule pendant cinq heures, 100 litres par heure, dans une barrique. Le degré alcoolique passe de 100° à 60° : à 60° on goûte le sucré. Dès l’âpreté perçue, la coulée du " cœur " est stoppée. Les jus suivants, " les secondes ", seront redistillés avec le brouillis suivant.

Le vieillissement en fûts de chêne

Ce " cœur de chauffe " clair et aromatique, titrant environ 70°, est imbuvable en l’état. Il est stocké dans des fûts de chêne du Limousin pour un vieillissement minimum de deux ans.

Les futurs cognacs commencent leur maturation dans des fûts neufs qui confèrent des tanins et un goût boisé, puis, au moment voulu, ils sont transvasés dans des fûts roux pour parfaire leur vieillissement. Un fût roux  est un fût neuf, qui a élevé quatre eaux-de-vie nouvelles.

Un tiers des " cœurs de chauffe " est destiné à l’élaboration du Pineau des Charentes à la prochaine vendange. Ils sont stockés en fûts anciens pour éviter le boisé.

Les autres eaux-de-vie sont vendues sur contrat à des sociétés de négoce, liqueur Grand-Marnier et Hennessy.

Le vieillissement se fait en fûts de 400 litres dans des chais humides et frais, au sol de terre battue, exclusivement réservés aux eaux-de-vie. Les échanges entre le chêne, l’eau-de-vie et l’atmosphère  permettent de développer parfums et arômes en lui donnant sa couleur ambrée.

La  " part des anges "

Une partie de l’alcool, 3 à 4 %, s’évapore dans l’atmosphère, c’est la " part des anges " qui profite à un champignon microscopique (Torula compniacensis) qui donne une couleur noire aux parois et plafond des chais. Gare aux fraudeurs qui seront ainsi repérés !

Pour compenser la " part des anges ", il faut " ouiller " les fûts. Comme le cognac perd un degré d’alcool par an, pour l’amener plus rapidement au volume alcoolique autorisé, 40 % vol, l’ouillage consiste à ajouter progressivement de l’eau distillée.

Les appellations du cognac

 Production et commerce du cognac sont très surveillés. Le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) effectue des contrôles sur les âges, les quantités, les appellations et assure la défense et la promotion du cognac. Les Douanes s’occupent de la répression des fraudes et du recouvrement des taxes sur les alcools.

Le cognac est généralement un assemblage d’eau-de-vie d’âges différents, il ne peut donc être millésimé. Les producteurs de cognac décident de leurs assemblages sous des dénominations commerciales. Cependant, les appellations normalisées par le BNIC sont définies par l’âge de la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage :

Au moins, deux ans pour le Cognac *** ou VS (Very Special) ; quatre ans pour le VSOP (Very Superior Old Pale) ; six ans (dix ans après 2018) pour les Cognacs Napoléon, XO (Extra Old), Extra ou Hors d’âge.

Le Domaine Brard-Blanchard a ses propres appellations commerciales selon l’âge du cognac : Estival (2 à 3 ans), Sélection (5 ans), VSOP (10 ans), Vieille Réserve (15 à 25 ans) et XO (millésime 1986)  et un cognac issu du cépage Folle Blanche devenu rare en Charente.

Le Domaine est en culture biologique depuis 1972. Pour garantir cette appellation certifiée AB, les rangs de vigne jouxtant les voisins sont vendangés à part, la distillation est distincte et fournit les eaux-de-vie vendues sur contrat de négoce.

Le cognac, boisson festive et de cuisine

Associé au prestige des produits de luxe " made in France ", le cognac  est à l’étranger  une boisson de toute circonstance.

 Boisson festive avec sodas et glaçons, son goût sucré se marie bien à l’eau gazeuse. Simplement allongé d’eau, il rappelle ses origines historiques : le " brandy " des marins hollandais et anglais.

Cognac = digestif ? Un cocktail, le Summit  rivalise avec les Mojito, Cosmopolitan et Margarita.

Alors, délaissons un peu les whiskies, rhum, vodka, téquila pour redécouvrir, avec modération bien évidemment,  le cognac à l’apéritif.

Le cognac a toute sa place dans la cuisine française pour parfumer sauces, pâtés, gâteaux  et flamber les crêpes. Il accompagnera avantageusement un fondant chaud au chocolat avec une crème anglaise à la vanille.

Pour en savoir plus sur le Domaine Brard-Blanchard

Recette du gâteau aux pommes charentais : le Gouéron

 650 g de pommes – 5cl de cognac – 25g beurre demi-sel – 3 gros œufs – 60g de sucre – 1 yaourt nature, 150 g de farine, ½ sachet de levure - Préchauffez le four à 180 °C.

Epluchez les pommes pour les couper en petits dés que vous ferez revenir dans une grande poêle avec le  beurre. Elles doivent rester un peu croquantes. Versez le cognac que vous ferez  flamber ou non.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez le yaourt puis la farine tamisée avec  la levure. Incorporez les pommes. Versez la préparation dans un moule à manqué de 24 cm, chemisé d’un papier de cuisson.

Faites cuire 30 à 35 mn dans le four chaud. Démoulez après refroidissement.

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